Дефект - нависающая корка

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной муки обойного помола. Отличается неправильной формой.
Причины дефекта. Объем (развес) тестовых заготовок превышает емкость имеющихся хлебных форм, что при полной расстойке дает грибообразную верхнюю корку, нависающую над боковыми.
Если в общей партии выпеченного хлеба лишь единичные караваи имеют грибообразную форму, то это свидетельствует о периодических отклонениях в работе тесто делительной машины.
Разный вес кусков теста наблюдается в тех случаях, когда резко меняется уровень заполнения тестоприемной воронки или плотность теста в ней.
Способы предупреждения:
1. Развес изделий привести в соответствие с емкостью хлебных форм.
2. Не допускать излишней окончательной рас-стойки тестовых заготовок.
3. Регулярно следить за уровнем заполнения тестом приемной воронки тестоделителя.
4. Тщательно контролировать вес кусков теста при выходе из тестоделительной машины. Куски теста с отклонениями от заданного веса возвращать в приемную воронку, не допуская к расстойке.