Дефект - разрывы и пустоты в мякише

Характеристика дефекта. Образец формового хлеба из ржано-пшеничной муки обойного помола имеет глубокий разрыв (пустоту) в верхней части мякиша. Эти пустоты могут быть на разных уровнях и в результате различных причин.
Причина дефекта. Наиболее распространенными являются следующие: 1. Резкие броски форм на под при повышенной влажности теста.
2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требующего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша.
3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженно-го, моложавого или слишком влажного теста.
Сопутствующими дефектами бывают грубые толстостенные поры, иногда блестящие (при повышенной влажности), влажная крошковатость при разрезании.
Способы предупреждения:
1. Тщательно следить за тем, чтобы тесто, идущее на разделку, полностью выбродило.
2. Не допускать отклонений от норм влажности теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под.