Дефект - разрывы и пустоты в мякише

Характеристика дефекта. Образец формового хлеба из ржано-пшеничной муки обойного помола имеет глубокий разрыв (пустоту) в верхней части мякиша. Эти пустоты могут быть на разных уровнях и в результате различных причин.
Причина дефекта. Наиболее распространенными являются следующие: 1. Резкие броски форм на под при повышенной влажности теста.
2. Слишком ранняя пересадка хлеба (требующего обжарки) в процессе выпечки до момента получения прочно сформировавшегося мякиша.
3. Выпечка хлеба из недостаточно выброженно-го, моложавого или слишком влажного теста.
Сопутствующими дефектами бывают грубые толстостенные поры, иногда блестящие (при повышенной влажности), влажная крошковатость при разрезании.
Способы предупреждения:
1. Тщательно следить за тем, чтобы тесто, идущее на разделку, полностью выбродило.
2. Не допускать отклонений от норм влажности теста, чрезмерной расстойки теста в формах и резких бросков при посадке на под.

Дефект - нависающая корка

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной муки обойного помола. Отличается неправильной формой.
Причины дефекта. Объем (развес) тестовых заготовок превышает емкость имеющихся хлебных форм, что при полной расстойке дает грибообразную верхнюю корку, нависающую над боковыми.
Если в общей партии выпеченного хлеба лишь единичные караваи имеют грибообразную форму, то это свидетельствует о периодических отклонениях в работе тесто делительной машины.
Разный вес кусков теста наблюдается в тех случаях, когда резко меняется уровень заполнения тестоприемной воронки или плотность теста в ней.
Способы предупреждения:
1. Развес изделий привести в соответствие с емкостью хлебных форм.
2. Не допускать излишней окончательной рас-стойки тестовых заготовок.
3. Регулярно следить за уровнем заполнения тестом приемной воронки тестоделителя.
4. Тщательно контролировать вес кусков теста при выходе из тестоделительной машины. Куски теста с отклонениями от заданного веса возвращать в приемную воронку, не допуская к расстойке.

Дефект - неправильная форма

Характеристика дефекта. Формовой хлеб из ржаной обойной муки по внешнему виду отличается разной высотой каравая на торцах.
Причина дефекта. Неаккуратная ручная формовка теста либо небрежное забрасывание тестовой заготовки в формы. Дефект усиливается при переработке теста пониженной влажности.
Способы предупреждения:
1. Не допускать небрежной формовки.
2. Соблюдать нормальную для данного сорта хлеба консистенцию теста.

Из истории хлеба.

Это величайшее открытие совершилось в глубокой древности, свыше 15 тысяч лет назад. По мнению ученых, именно в те далекие доисторические времена человек впервые стал собирать и культивировать хлебные злаки, которые были предками наших теперешних пшениц, ржи, овса, ячменя. В каменном веке люди еле зерна в сыром виде, а затем научились растирать их между камнями и смешивать с водой. Так появились первые мельничные жернова, первая мука и первый хлеб. Первый хлеб был в виде жидкой каши. Археологи точно установили, что прапрабабушкой нашего хлеба была жидкая зерновая каша, которую и сегодня еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Азии и Африки. Когда человек научился добывать огонь и стал применять его для приготовления пищи, было сделано еще одно открытие. Это открытие было сделано скорее всего случайно: человек стал поджаривать раздробленные зерна перед тем, как смешивать их с водой, и убедился, что каша из таких обработанных огнем зерен гораздо вкуснее той, которую он ел до этого - из обычных сырых зерен. Первобытные люди питались такой зерновой пищей до тех пор, пока не научились выпекать пресный хлеб в виде лепешек из густой зерновой каши-теста. Эти плотные, неразрыхленные, подгорелые куски зерновой массы мало напоминали наш хлеб, но именно с их появлением началась на земле эпоха хлебопечен ия. Прошло еще несколько тысячелетий, и люди научились готовить хлеб из сброженного теста. Такой хлеб, о котором замечательный ученый К. А. Тимирязев сказал как-то, что он составляет одно из величайших изобретений человеческого ума, одно из тех эмпирических открытий, которые позднейшим научным изысканиям приходится только подтверждать и объяснять.

Как пекли и почитали хлеб в древности

5-6 тысячелетий назад древние египтяне владели искусством разрыхлять тесто путем его брожения, используя (они, впрочем, об это еще и не подозревали) мельчайшие организмы - хлебопекарные дрожжи и молочнокислые бактерии. Каждый такой микроорганизм представляет собой сложнейшее биохимическое производство, до настоящего времени полностью не постигнутое человеком. В тесте дрожжевые клетки вызывают брожение, в результате которого образуются углекислый газ и спирт. Углекислый газ разрыхляет тесто, делает хлеб пышным и легким. В процессе брожения в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий накапливаются в тесте сложнейшие органические соединения, которые потом, в момент выпечки, под действием высоких температур образую ни с чем не сравнимый великолепный вкус и аромат хлеба. Используя чудесную силу крохотных микроорганизмов, древние египтяне хлебопеки выпекали большое количество различных видов хлеба. Детально картину производства хлебных изделий в пекарне Древнего Египта изобразил на стене усыпальницы фараона неизвестный художник, живший 5 тыс. лет назад. Мы видим, как египтяне собирают урожай зерна, мелют зерно, месят тесто и делают из него хлеб различной формы: круглый, продолговатый, пирамидальный, сформированный в иде плетенок, рыб, сфинксов и т. д. До нас дошло и скульптурное изображение одного из самых древних представителей благородной профессии пекарей: небольшая статуэтка тестомеса, хранящаяся в музее г. Гизы (Египет), дает представление о том, как месили тесто несколько тысяч лет назад. Искусство выпекать разрыхленный хлеб от древних египтян перешло к грекам и римлянам. В Древней Греции первое упоминание о 'кислом' хлебе, т. е. хлебе из сброженного теста, относится к V в. до нашей эры. Однако такой хлеб считался деликатесом, стоил значительно дороже пресного хлеба, его употреьляли только состоятельные люди. Гомер, описавший трапезы своих героев, оставил нам свидетельство того, что аристократы Древней Греции считали хлеб совершенно самостоятельным блюдом. В те далекие времена на обед подавали, как правило, два блюда: кусок мяса, жаренный на вертеле, и белый пшеничный хлеб. Каждое из этих двух блюд ели отдельно, а хлебу при этом отводилась самая значительная и почетная роль. Гомер сравнивает пшеницу с мозгом человека, имея в виде ее значение в жизни людей. Он говорит, что чем богаче хозяин дома, тем обильнее угощение в его доме белым хлебом. О том, с каким суеверным почтением относились в Древней Греции к хлебу, говорит и такой любопытный факт. Эллины были твердо убеждены, что, если человек поедает свою пищу без хлеба, он совершает большой грех и будет непременно наказан богами. Кстати, это убеждение перекликается с одним древним законом, существовавшим в Индии. В первых веках нашей эры преступников в этой стране наказывали тем, что запрещали им есть хлеб на определенное время, в зависимости от того, какое преступление они совершили. При этом индусы были уверены, что тот, кто не ест хлеба, будет иметь плохое здоровье и несчастную судьбу. И в наши дни верующие индусы, творя утреннюю молитву, начинают ее словами: 'Все есть пища, но хлеб есть ее великая мать'. Но вернемся снова к пекарям Древней Греции. Они, как и мастера Древнего египта, уме5ли выпекать множество сортов хлеба, используя при этом в основном пшеничную муку. Часть хлебных изделий греки выпекали из ячменной муки. Хлеб недорогих сортов готовили из муки грубого помола, с большим количеством отрубей. Такой хлеб служил основной пищей для простого народа. Булочники Древней Греции торговали и сдобными хлебными изделиями, в состав которых входили мед, жир, молоко. Но такие 'сладкие хлебцы' стоили дороже обычного хлеба и относились к лакомствам. Любопытно отметить, что у суровых спартанцев хлеб считался величайшей роскошью, и его ставили на стол только в самых торжественных случаях. В Древней Греции, как и в Древнем Египте, черствому хлебу отводилась особая роль. Считалось, что он помогает при заболеваниях желудка. Его прописывали в качестве лекарства больным, страдающим несварением желудка и другими болезнями. Некоторые древние считали, что одно только лизание корки черствого хлеба способствует прекращению болей в желудке. Между прочим, очень распространенным средством английских солдат в период колониальных войн было убеждение в том, что насморк можно вылечить, нюхая буханку свежевыпеченного хлеба.

ДЛЯ ХЛЕБОПЕКА на заметку

Новые продукты – в жизнь! (лозунг старый, идеи – новые)

Старорусская – Вас ждет слава!

Всякий гурман оценит заварные сорта хлеба, а еще лучше, если он оценит именно Ваш заварной хлеб!!!
Но хороший заварной хлеб сделать непросто! И поэтому предлагаем Вам попробовать смесь Старорусскую – смесь для производства заварных хлебобулочных изделий.
Хлеб "СЛАВА" из смеси "СТАРОРУССКАЯ"- заварной сорт ржано-пшеничного
хлеба, обладающего выраженым вкусом и ароматом, характерным для заварных сортов хлеба и способного длительное время сохранять свежесть, что является большим преимуществом для запаса его "впрок" на несколько дней.
Он не просто вкусен, а и еще полезен! Регулярное употребление этого хлеба улучшает
деятельность желудочно-кишечного тракта, благодаря содержащимся в хлебе
пищевым волокнам и легкоусвояемым углеводам. Хлеб идеально сочетается
со сливочным маслом и копченостями, подходит к первым и основным блюдам.
Разработанная техническая документация на хлебобулочные изделия «Слава» допускает внесение в рецептуру орехов, изюма и сухофруктов, а значит ассортимент заварных хлебов может пополниться сразу несколькими оригинальными изделиями!

Солодовый – улучшитель в жидком виде, результат – в твердой валюте!

Правительство Украины отменило 13% надбавку к пошлинам на импорт

Правительство Украины отменило 13% надбавку к пошлинам на импорт Кабинет министров Украины принял решение об отмене 13% надбавки к пошлинам на импорт на весь ряд товаров, кроме автомобилей и холодильного оборудования, сообщила сопредседатель Совета предпринимателей при Кабинете министров Оксана Продан. "Правительство приняло решение об отмене 13% надбавки, кроме автомобилей и холодильного оборудования", - сказала О.Продан журналистам 18 марта. Как сообщалось, в соответствии с Законом "О внесении изменений в некоторые законы Украины с целью улучшения состояния платежного баланса Украины в связи с мировым финансовым кризисом" временной целевой надбавкой к пошлине облагается ряд продуктов питания, одежда, обувь, холодильники и плиты, а также легковые, грузовые автомобили и автобусы. Вместе с тем, премьер-министр Украины Юлия Тимошенко 5 марта заявила о намерении внести на рассмотрение парламента постановление об отмене 13% надбавки на ряд им! портируемых товаров. "Давайте-ка вносить в Верховную Раду, пусть это будет непопулярное решение для отечественных производителей, но нельзя допускать такие неравные условия. Курс и так отрегулировал экспорт-импорт, и еще 13% абсолютно лишние", - сказала Ю.Тимошенко 5 марта на совещании с бастующими автоперевозчиками Одесской области. Кроме того, премьер сообщила, что в правительство уже поступил ряд обращений от дипломатических представительств различных стран, в которых они выражают возмущение подобным введением.
Источник - Кондитер Украины.

Рейтинг наиболее надежных украинских банков

Ощадбанк - украинский преемник Сбербанка СССР. 100% акций Ощадбанка находится в государственной собственности. Ощадбанк единственный среди украинских банков, возвратность вкладов в котором на 100% гарантируется государством.


Дочерний банк Cбербанка России - основан в 2001 году (до 2008-го назывался НРБ). В настоящее время 100% акций принадлежит Сбербанку России. В 2007 году Сбербанк купил банк НРБ за USD100 млн у Национальной резервной корпорации (НРК), которая принадлежит российскому бизнесмену Александру Лебедеву.


Укрсиббанк - основан в 1990 году, до 1992 года носил название Харьковинкомбанк. В 2006 году 51% акций банка купила французская финансовая группа BNP Paribas. По данным НБУ, крупнейшими акционерами банка являются BNP Paribas (51%) и Украинская металлургическая компания (39,5%).


Райффайзен Банк Аваль - основан в 1992 году как акционерный почтово-пенсионный банк Аваль. До 2005 года основными собственниками финучреждения были Федор Шпиг и Александр Деркач. В 2005 году 93,5% акций банка было продано Raiffeisen International Bank Holding AG. Сумма сделки составила более USD1 млрд.


Сведбанк - основан в 1996 году (до 2007-го финучреждение называлось ТАС-Комерцбанк и принадлежало Сергею Тигипко). В 2007 году 100% акций банка приобрела шведская финансовая группа Swedbank. Сумма сделки составила USD735 млн. (в том числе и за ТАС-Инвест).


Ситибанк Украина - был создан в 1998 году. Единственным акционером является американский Citibank NA. Ситибанк не работает с физическими лицами и специализируется на обслуживании крупных компаний. Citibank NA входит в состав корпорации Citigroup, которая является одной из крупнейших финансовых групп США.


Укрэксимбанк - был создан в 1992 году и находится полностью в государственной собственности. Основными клиентами банка являются юридические лица: компании, ведущие экспортные и импортные операции, государственные предприятия.


ИНГ Банк - в 1994 году было открыто представительство голландской ING Group в Киеве. Но только в конце 1997 году группа зарегистрировала ИНГ Банк Украина.


Укрсоцбанк - был основан в 1990 году. До 2008 года Укрсоцбанк принадлежал украинскому бизнесмену Виктору Пинчуку. В январе 2008 года была закрыта сделка по продаже 94,2% акций финучреждения банку Bank Austria Creditanstalt за USD2,07 млрд.


Форум - был создан в 1994 году. В настоящее время основным акционером является немецкая финансовая группа Commerzbank Auslandsbanken Holding AG, которая в сентябре 2007 года купила у Леонида Юрушева пакет в 60%+1 акция за USD600 млн.


ВТБ Банк - был создано путем объединения в 2007 году банка Мрия (работает с 1992 года) и Внешторгбанка Украина (был создан в 2005 году). В 2006 году 98% акций банка Мрия были куплены российским Внешторгбанком за USD70 млн у Петра Порошенко.


Сведбанк Инвест (ранее - ТАС-Инвестбанк) - основан в 1996 году. Его единственным акционером в настоящее время является Swedbank (Швеция). До 2007 года банк принадлежал Сергею Тигипко.


Универсал Банк - (ранее - банк Универсальный) основан в 1994 году. Крупнейшим акционером банка был концерн Галнафтогаз (владел пакетом из 49,6% акций). В 2006 году 99,9% акций банка было куплено одним из крупнейших банков Греции EFG Eurobank Ergasias S.A. (входит в группу банков Eurobank EFG).


Донгорбанк - был основан в 1992 году (до 1995 года - Акцептбанк). Согласно информации НБУ, 99,99% акций принадлежит компании СКМ Финанс, которая входит в группу System Capital Management (90% акций принадлежит Ринату Ахметову, 10% - его жене).


Калион банк Украина - был основан как банк Креди Лионе Украина. В 2004 году был переименован в Калион Банк Украина (после покупки Credit Agricole S.A. банка Credit Lyonnais и смены названия на Calyon Corporate and Investment Bank). Конечным владельцем Калион Банка Украина является французская финансовая группа Credit Agricole, которая владеет в Украине Индэкс-Банком.


ОТP Банк - банк был зарегистрирован в Украине в 1998 году, до 2006-го его собственником являлась австрийская банковская группа Raiffeisen. Назывался Райффайзенбанк Украина. Однако в 2005 году группа Raiffeisen приобрела банк Аваль и приняла решение продать свою дочку (Райффайзенбанк Украина) венгерскому OTP Bank Plc. За 650 млн. евро.


УниКредит Банк - был зарегистрирован в 1997 году как Банк Пекао (Украина), который являлся членом Группы Pekao S.A., которая в свою очередь контролируется UniCredit Group. В 2006 году финучреждение было переименовано в УниКредит Банк в связи с изменением развития стратегии группы UniCredit в Украине.


Хрещатик - был создан в 1993 году как Коммерческий банк содействия развитию предпринимательства Согласие. В 1998 году был переименован в КБ содействия развитию городского хозяйства и предпринимательства Хрещатик, а с 2000 года носит название КБ Хрещатик. Согласно информации НБУ, крупными акционерами являются Киевская горадминистрация (23,7%) и компания Укрфинком (37,7%).


Эрсте Банк - в 2005 году был создан банк Престиж, собственниками которого являлись бывшие владельцы банка Аваль Александр Деркач и Федор Шпиг. В январе 2007 года 100% акций были куплены австрийской Erste Group, сумма сделки составила 525 млн грн.


Индэкс-Банк - был основан в 1993 году (ранее банк Золотой Лев). В 2006 году группа Credit Agricole стала собственником 99,8% акций банка. Сумма сделки составила USD260 млн. Credit Agricole S.A. является вторым по величине активов банком во Франции.


Для составления рейтинга было отобрано 50 крупнейших украинских банков (по размеру активов на 1 января 2009 года). В результате исследования было определено 10 групп банков с различной степенью надежности. Итоговый балл, определяющий надежность банка, является суммой итоговых оценок, рассчитанных по трем группам критериев.